栗子是一種深受大家喜愛的食物。秋冬季節(jié)，糖炒栗子的香味彌漫街頭，買一包捧在手里，好聞、好吃還暖和。

關(guān)于栗子，有些傳言。有人說，板栗能量特別高，6顆板栗=1碗米飯；有人認(rèn)為，街邊糖炒栗子加了石蠟，吃多了會致癌。

那么，這些說法是否可信？

???板栗營養(yǎng)價值與作用

在坊間，人們賦予栗子許多“養(yǎng)生功效”，大多是從栗子本身所富含的營養(yǎng)成分來論述。其實，這些都只是美好的愿望。所謂“栗子富含XX成分，具有某某功效”，只不過是牽強(qiáng)附會而已。

首先，“XX成分具有某某生理功能”跟“攝入XX成分就能夠防病治病”是兩碼事；其次，“含有XX成分”的食物很多，栗子甚至談不上“優(yōu)秀來源”。

栗子和米飯都是以碳水化合物為主，脂肪和蛋白質(zhì)含量很有限。

與米飯相比，生熟栗子含有的維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等營養(yǎng)成分都明顯高于米飯。從這個角度上說，栗子的“營養(yǎng)價值”比米飯要更為全面，但嚴(yán)格來說，不同食物營養(yǎng)價值上不分好壞，關(guān)鍵是搭配組合成的膳食結(jié)構(gòu)。

簡單來說，栗子和米飯的營養(yǎng)都較為單一，只適合作為“主食”來提供能量，而整體的“營養(yǎng)”并不優(yōu)越。

???6顆板栗=1碗米飯？

經(jīng)常看到“6顆板栗等于1碗米飯”的說法。但板栗跟米飯是不同種屬的食物，很難從數(shù)量上進(jìn)行直接比較。也就是說，討論多少顆板栗“等于”多少米飯，并不符合實際。

不過，要想討論兩者存在的數(shù)量關(guān)系，可以從能量入手進(jìn)行比較。一般一顆熟栗仁的重量大致在6克左右，大個的栗子重一些，小個的栗子輕一些，6顆大約在35到40克。按照《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版（第一版）中的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，熟栗子的能量是214千卡/100克，6顆栗子可食用部分的總能量大致就在75到85千卡之間。

“1碗米飯”的能量跟碗的大小以及米飯的含水量密切相關(guān)。我們按照營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)中“蒸米飯”的平均熱量值（116千卡/100克）來估算，一般餐廳的“小碗”裝一平碗米飯差不多就是100克。這樣的“1碗米飯”，跟6顆栗子的“75-85千卡”相比，相差不算大。

如果再考慮有的栗子個頭比較大，6顆的重量要超過40克，而另一方面有的大米吸水性很強(qiáng)，米飯的含水量更高（所以能量更低），“6顆栗子（的能量）等于1碗米飯”的說法有些夸張，但也不算離譜。

但是，單從此方面斷定“6顆板栗＝1碗米飯”并不合理，還有其他營養(yǎng)成分也在發(fā)揮作用，兩者能量相似，但并不相同。

???街邊糖炒栗子吃多了致癌？

關(guān)于“糖炒栗子吃多了致癌”，是說街邊的糖炒栗子中加了石蠟，而工業(yè)石蠟中含有多種重金屬以及有機(jī)污染物。

石蠟是可以用于食品加工的助劑，不過需要用“食品級石蠟”。糖炒栗子傳統(tǒng)工藝是用植物油加糖，并不用石蠟。但是，石蠟液代替油也能夠讓栗子光滑锃亮，而成本更低，所以可能會有一些不法商販?zhǔn)褂檬?，而且是使用價格低廉的工業(yè)石蠟。

對于這種行為，我們主要依靠食品安全監(jiān)管部門去規(guī)范督察，消費者難以自行判斷。畢竟，消費者能夠?qū)W到的“辨別方法”，不法商販往往也能學(xué)到，也會采取相應(yīng)的手段去“以假亂真”。

對于消費者來說，保護(hù)自己真正有效的辦法是選擇盡可能靠譜的商家。

當(dāng)然，如果只是偶爾吃點糖炒栗子，也不必過于糾結(jié)。畢竟，不管是石蠟還是植物油/糖，主要還是分布在表面，尤其是不開口的栗子，是進(jìn)不到果仁里的。

???吃栗子要注意什么？

需要注意的是，栗子是一種營養(yǎng)較為單一的食物，飽腹感不強(qiáng)，能量卻不低。如果用它來代替米飯饅頭等“主食”，是不錯的選擇，但要作為“零食”，就應(yīng)該控制食用的量了。

栗子作為一種堅果，也容易感染黃曲霉菌，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。所以，要注意選擇優(yōu)質(zhì)完好的栗子。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、變色的顆粒，就不要再吃了。

???結(jié)論

作者：云無心 食品工程博士 科普作家

審核：趙　勇 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室教授