在日常生活中，經(jīng)常會(huì)遇到食物變質(zhì)了一小塊的情況，例如蘋(píng)果爛了一小塊，能否把壞掉的部位切掉，然后繼續(xù)食用呢？

很多水果在不小心碰傷后，碰撞位置的顏色會(huì)改變，其實(shí)它的本質(zhì)是水果的細(xì)胞壁被破壞，細(xì)胞液溢出，因此顏色看起來(lái)會(huì)“加深”。

這種機(jī)械性損傷對(duì)水果來(lái)說(shuō)，不是什么大問(wèn)題，本質(zhì)上跟“現(xiàn)榨果汁”是一個(gè)性質(zhì)的，因此剛碰撞不久的水果，即使是磕碰部位也可以吃。

但這種特殊情況除外，如果磕碰處外表皮破裂，且時(shí)間較久，可能存在微生物入侵水果內(nèi)部導(dǎo)致腐敗，這種情況不建議吃。

水果也會(huì)被凍傷哦，特別是熱帶水果，例如香蕉、芒果等等，他們?cè)镜纳L(zhǎng)環(huán)境超過(guò)25℃，如果在北方室溫低于10℃甚至被放在冰箱里，就會(huì)**“凍傷”**了，最常見(jiàn)的就是香蕉表皮變黑變軟。

熱帶水果在低溫條件下，水果中的**超氧化物歧化酶（SOD）**的活性急劇降低，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，水果會(huì)變得又黑又軟，口感也變差了，但此過(guò)程并無(wú)有害物質(zhì)產(chǎn)生。

霉變的水果本質(zhì)上是**真菌（霉菌）**在水果表層借助水果的養(yǎng)分大肆繁殖，大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱(chēng)為菌絲體，這就是我們看到水果表面長(zhǎng)“毛毛”的本尊了。

菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉，黑色的是黑曲霉。通常發(fā)霉不會(huì)是單一霉菌，而是多霉菌共存。

而在霉菌繁殖的過(guò)程中，只有一小部分食用菌、發(fā)酵菌無(wú)毒（均為特殊環(huán)境培養(yǎng)），現(xiàn)實(shí)中絕大多數(shù)情況下都會(huì)分泌出有毒成分。

大家肉眼能看到的“發(fā)霉部分”，其實(shí)是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在這些地方附近，也已經(jīng)存在很多肉眼無(wú)法看到的霉菌。

真菌的尺寸在1微米級(jí)別，肉眼可見(jiàn)的“毛毛”都是億萬(wàn)級(jí)別的菌落群，單獨(dú)擴(kuò)散到“看起來(lái)完好部位”的真菌肉眼不可見(jiàn)，數(shù)量要比你想象中多得多。

首先分清楚大概通過(guò)顏色辨別真菌種類(lèi)，像是南方梅雨時(shí)節(jié)易長(zhǎng)的青霉，如果是不小心觸摸攝入了微量，一般問(wèn)題不大。

如果有毛霉、曲霉，情況就糟糕很多，毛霉菌的孢子被人體吸入后會(huì)引起毛霉病，危害大腦、心臟等血管，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致梗死。

黃曲霉素的危害就更嚴(yán)重了，世衛(wèi)組織認(rèn)定的1類(lèi)致癌物，長(zhǎng)期積累會(huì)引起肝癌。

萬(wàn)一誤食需大量飲用生理鹽水或檸檬水，盡可能讓黃曲霉素通過(guò)代謝排出體外。

生活中其他常見(jiàn)食物“變質(zhì)”能不能吃？

1豬肉表皮的“合格章”：可以吃，它是有色可食用淀粉。

2雞蛋放置過(guò)久，外殼長(zhǎng)斑點(diǎn)：剝殼后仍然不能吃，蛋殼縫隙足以讓細(xì)菌穿透，內(nèi)部早已感染。

3隔夜菜焉了一些：可以吃，不致癌，理論上亞硝酸鹽的確增加，但增幅很難達(dá)到致癌標(biāo)準(zhǔn)。

4自來(lái)水喝多了會(huì)得結(jié)石：假的，自來(lái)水鈣鎂離子確實(shí)偏多，但即使常年攝入也不會(huì)達(dá)到“結(jié)石”的程度。